包子配炒肝，地道北京味

   

        炒肝作为北京传统早点的重要组成部分，已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的“会仙居”发明的，是在原来售卖的“白汤杂碎”基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。
　　《燕京小食品杂咏》中有首关于炒肝的诗：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝；谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香”，古语曰“名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也”，京谚有“猪八戒吃炒肝，自残骨肉”之说，所以说“炒肝”实为烩肠，肝仅是点缀，尽管如此，其爽滑鲜嫩，醇香浓郁，仍不失为一大美味。
　　“一碗炒肝，二两包子”，老北京人最喜欢的早点，清同治年前门鲜鱼胡同“会仙居”发明了“白汤杂碎”的小吃，把猪大肠，猪肝，猪肺等内脏煮成汤，后经改良去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝，俗话说“老北京炒肝，没心没肺”。早年卖炒肝的店摊众多，好这口儿的人也很多，那醇厚的美味，真乃一大享受。
　　老北京的小吃儿，好像大多都是成双入对的。如豆汁儿配着焦圈和水疙瘩丝吃，羊杂汤就着芝麻烧饼而这炒肝好像就得和包子一块堆儿才叫过瘾。炒肝焦的包子，看得出是现包的，虽不好看，但很实惠。咬上一口，便知这肉馅是早已味好了的，绝对和四川小笼包有一拼。