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现代科学对咖喱精油进行过质谱分析，发现含量次序如下，大茴香脑，27%；α-姜烯，15%；倍半水芹烯，15%，郁金酮，12%，丁香酚，6%等，其中醛酮类约占一半，烯类预展35%，醇酚类约占7%，醚类1%。这些生僻的名词是形成香气的主要成分，也是起到抗菌效果的生力军，对引起食品腐败的大肠杆菌，黄曲霉等均具有较好的抑菌效果。
咖喱除了给菜肴增加独特味道和色彩外，爱尔兰和波兰科学家近期又发现咖喱的另外一种用途，那就是治疗食道癌。
咖喱之所以具有杀死癌细胞的作用，主要归功于其配料中黄姜所含的姜黄素。
大多数情况下，令癌细胞死亡的方法是通过激活细胞中的半胱氨酸蛋白酶(又称凋亡蛋白酶)，从而启动癌细胞自身程序性凋亡。
爱尔兰科克癌症研究中心研究员杰拉尔丁*奥沙利文科因和他的研究小组在试验中发现，经过姜黄素处理的癌细胞在24小时内开始死亡，而其中半胱氨酸蛋白酶水平并没有提高。
不仅如此，研究人员即使使用其他药物阻止半胱氨酸蛋白酶启动程序性凋亡，癌细胞还是会死亡。这说明姜黄素可以通过另一种全新途径杀死癌细胞。
科学家并非近期才意识到姜黄素具有医学价值。
这项研究的另一名负责人莎伦?麦克纳说：“医学界早已意识到某些天然物质对治疗癌症具有潜在价值，并且认为姜黄素可能就是其中一种。”
先前曾有研究称姜黄素对癌细胞有抑制作用，并指出常吃咖喱的人不易患癌症。可惜当咖喱被人体消化吸收后，这种抗癌特性也就很快消失。
2007年美国科学家发现，姜黄素有助老年痴呆症患者提高免疫力。还有人尝试用姜黄素治疗关节炎。
麦克纳说，姜黄素利用一种未知的“细胞语言”向癌细胞发出“死亡信号”。他们的研究表明可以直接从咖喱中提取姜黄素来研发治疗癌症的新药。研究报告刊登于2009年出版的《英国癌症杂志》。
除了黄姜中的姜黄素具有抗病保健作用外，咖喱中的其他一些配料也对人们身体健康大有益处。
首先，咖喱中的大蒜富含大蒜素，有助舒张血管，使血流通畅，降低血压和胆固醇，保护心脏。同时大蒜中的抗氧化物质有抗癌作用。
其次，咖喱中的肉桂可以辅助治疗感冒、腹泻等疾病，还可促进血液循环。在中医和印度古代医学中，都对肉桂的药用价值有所记载。
另外，咖喱中红辣椒和青辣椒富含的辣椒素不仅具有消炎和化痰作用，还可以通过加速人体新陈代谢来帮助减肥。
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